Deli s prijatelji
Bolezni vin
Za preprečevanje bolezni vin je zelo pomembna čista, zdrava posoda

Že pri mladih vinih pogosto opazimo spremembe videza, vonja in okusa, ki so posledica delovanja raznih nezaželenih drobnoživk ali mikroorganizmov v vinu, predvsem nekaterih bakterij in glivic. Te negativne, predvsem kemične spremembe so lahko tako obsežne in vino toliko spremenijo, da postane nesposobno za promet, pokvarjeno ali bolno. Zato imenujemo te pojave tudi bolezni vin.

Te bolezni vin povzročajo mikrobi, ki so prisotni bodisi na grozdju bodisi pridejo v mošt in vino pozneje pri predelavi grozdja in negi mošta in vina. Za svoj razvoj potrebujejo ugodne pogoje, ki jih moramo preprečiti, če nočemo, da se bolezen pojavi. Med take štejemo npr. temperaturo, dostop zraka, pomanjkljivo žveplanje ipd. Podrobno opisovanje vseh bolezni in njihovih povzročiteljev bi nas predaleč odvedlo, zato bomo obravnavali le nekatere najpogostejše, njihove vzroke ter možnosti preprečevanja in zdravljenja.

Kan ali bersa

Gre za zelo razširjeno bolezen vina, ki jo povzročajo kanove glivice. Najdemo jih že na grozdju, še več pa na posodi, v kateri smo hranili vino s to boleznijo. Pri predelavi in negi pridejo glivice v mošt in vino ter se razmnožijo šele, ko je v sodu dovolj zraka – to je, če po vrenju ali pretoku pustimo sod dlje časa nepoln. Pogosteje se pojavlja v vinih z malo alkohola (pod 11 vol. %) in z malo žvepla (SO2).

Spremembe na vinu se izražajo s pojavom sivobele kožice na površini vina. Sprva je kožica tenka, kasneje pa se zadebeli in lahko pri stresanju delno razpade, delci te kožice pa potonejo. Vino postane mehkejše in bolj prazno, nekoliko se zmanjša kislina, močno pa naraste količina alkohola in ekstrakta. Začne se tvorba posebnih snovi, ki vplivajo na vonj in okus, med njimi je tudi ocetna kislina. Kanove glivice omogočajo s svojim delovanjem, da lahko kasneje pride do razvoja ocetnih bakterij, ki povzroče eno najhujših bolezni vina – ocetni cik. Bolezen preprečimo s takojšnjim dolivanjem vin po vrenju in pretakanju, s pravilnim in pravočasnim žveplanjem. Na to še posebej pazimo pri lažjih vinih. Uporabljamo samo zdravo in čisto vinsko posodo.

Če so se kanove glivice že pojavile, skušamo čim previdneje odstraniti nastalo kožico. To dosežemo na primer z dolivanjem soda z daljšim lijakom ali s cevjo, katere konec naj sega pod površino kožice. Ko zaradi dolivanja kožica splava na vrh, jo pri pilki soda odstranimo. Če je plast kana že debela, je bolje, da vino previdno pretočimo v drug sod, da kožica ostane v »starem« sodu. Sod nato temeljito operemo in žveplamo, prav tako ob pretoku, močneje žveplamo tudi vino. Če je okus vina močneje prizadet, ga čistimo z aktivnim ogljem in po čiščenju prefiltriramo v zdrav sod, ki mora biti poln.

Ocetni cik

Ta zelo nevarna bolezen je doma zlasti v toplejših vinorodnih področjih in v kleteh s slabimi higienskimi razmerami. Povzročajo jo ocetne bakterije (bakterije ocetnokislinskega vrenja) različnih vrst, ki se razvijajo v vinih, z dovolj dostopnega zraka (kisika), v nežveplanih vinih ipd. Pogosto je okuženo še grozdje, posebno v toplih krajih (daljši transport v toplem vremenu). Tudi pri pridobivanju različnih vin je ta pojav zelo pogost, če predelava ni dovolj higienska in če ne potapljamo klobukov (tropa) dovolj pogosto. Na razvoj teh bakterij ugodno vplivajo višje temperature, pretirano varčevanje z žveplom in počasnejša predelava. Razvoj ocetnega cika je pogost zlasti na grozdju, ki so ga poškodovale razne žuželke.

Spremembe se izražajo s povečanjem količine ocetne kisline, kar je opaziti v zvišanju količine hlapnih kislin vina in tudi v bolj ali manj ostrem vonju in okusu po kisu. Na vinu se pojavi tanka, nežna in nekoliko mastna mrenica, ki je ob robovih posode nekoliko dvignjena; kasneje se lahko pojavi močnejša motnost.

Bolezen je nujno preprečevati, sicer močneje ciknjeno vino lahko uporabljamo le za vinski kis! Preprečujemo jo tako, da grozdje hitro predelamo, še posebej če je poškodovano in je vreme toplejše. Mošt takoj močneje žveplamo, dodamo čisto kulturo glivic kvasovk. Mlado vino po vrenju čimprej dolijemo, pretočimo in dovolj žveplamo. Klet naj bo čimbolj hladna, čista, posoda pa zdrava. Vino v sodih sproti dolijemo in pogosto pregledamo kakovost.

Če smo opazili bolezen v njenem začetku, ko še ni nastalo veliko ocetne kisline, ki bi jo močneje čutili v vonju in okusu, bo možno bolezen zaustaviti z zelo močnim žveplanjem, takojšnjim čiščenjem in filtriranjem vina, nato pa še najbolje s pasterizacijo ali sterilno filtracijo. Posoda, v kateri je bilo ciknjeno vino, je okužena in jo smemo le izjemoma uporabiti za zdrava vina po posebnem postopku priprave (posvetujmo se s sodarjem). Mešanje ciknjenega vina z zdravim ni dovoljeno, saj bolezen le širimo.

Mlečni cik

Povzročajo ga nekatere mlečnokislinske bakterije, ki se pojavljajo zlasti v slabo kislih vinih, za katero je bilo grozdje predelano v zelo toplem vremenu, nerazkužen mošt, slabo žveplan in pozno pretočeno vino. Ta pojav je pogostejši v toplih jesenih in v zatohlih toplih vinskih kleteh. Nevarnost za mlečni cik je še večja, če mlada vina niso povsem prevrela. Spremembe se kažejo v osladno kiselkastem vonju in okusu, ki spominja na kislo zelje ali repo. Vino je tudi močno motno. To bolezen preprečujemo podobno kot ocetni cik, to je s hitro predelavo in izločanjem gnilega grozdja, ki ga močneje žveplamo. Po možnosti mošt čimprej primerno ohladimo tako, da klet vsaj ponoči zračimo. Moštu dodamo čisto kulturo kvasovk in dobrega zdravega mošta v vrenju ter pustimo vreti pri temperaturi 15 do 20° C. Po vrenju vino dolijemo in pravočasno pretakamo ter žveplamo. Vina z rahlim mlečnim cikom takoj močno žveplamo, fino filtriramo, po potrebi čistimo z aktivnim ogljem in sterilno filtriramo. Pri moštnem mlečnem ciku je vino uporabno le še za predelavo v kis.

Vlečljivost vina

To pogosto, vendar lažjo bolezen povzročajo predvsem nekatere bakterije, lahko pa tudi posebne sluzaste glivice kvasovke. Pogosteje se pojavlja predvsem pri mladih vinih z malo kisline in alkohola, še posebno če ostanejo predolgo na drožeh. Vina s to boleznijo postanejo gosto tekoča, sluzasta, oljnata, vlečljiva. Če vino zlivamo v tankem curku, teče kot po niti. Vina so po okusu mehka, včasih celo nekoliko osladna.

Nastanek vlečljivosti preprečimo z dovolj močnim žveplanjem mošta, z nemotenim pravilnim vrenjem, pravočasnim pretokom in z žveplanjem vina.

Če so vina že vlečljiva, jih po močnejšem žveplanju pretočimo skozi razpršila (ali prek čiste brezove metle), da odstranimo sluz. Če ima vino malo kisline, mu dodamo s kislino bogato vino, vendar šele potem, ko odstranimo sluzavost – vlečljivost. Vino čistimo in čimprej filtriramo ter pazimo na zadostno količino žvepla. Na srečo je vlečljivost bolezen, ki jo lahko dobro odpravimo in le malo prizadene vino.

Miševina

To je nenavadna bolezen vina, ki se pojavlja pogosteje v toplih krajih v moštih z več sladkorja in malo kisline, kjer je alkoholno vrenje potekalo počasneje ali je bilo celo prekinjeno. Pogosteje se pojavlja v vinih, ki so vrela, ne da bi mošt razkužili in dovolj žveplali.

Vina imajo neprijeten vonj in okus po mišjem seču, so motna in imajo velikokrat tudi povišan odstotek hlapne kisline. Tako kot druge bolezni tudi to preprečimo s pravilno predelavo in nego. Manjši pojav odpravimo s takojšnjim žveplanjem, čiščenjem z zdravimi vinskimi drožmi, pretokom, zvišanjem kislosti, filtriranjem in žveplanjem. Vina z močno miševino pa niso primerna za promet.

Manj znane bolezni vin

V vinih se včasih pojavljajo tudi druge bolezni – zavrelka, manitno vrenje, grenkobe rdečih vin ipd. Čeprav so te bolezni vin nevarne, so na srečo manj pogoste.

V vinu se lahko hkrati pojavita dve ali celo več bolezni, kar stanje še poslabša. V vinu je možnih veliko sprememb, vzrokov zanje pa prav tako; zato namenimo posebno pozornost mladim vinom, ki se lahko hitro spremenijo. Če opazimo negativne spremembe, ki jih ne poznamo, se čimprej posvetujmo s strokovnjakom. Pomembno je, da ukrepamo hitro in pravilno, še bolje pa je preprečevati nastanek bolezni. Ukrepi, ki jih mora poznati in upoštevati vsak dober kletar, so: skrbna predelava grozdja, pravilna nega mošta in vina. Mnogo manj dela bomo imeli z zdravim vinom kot z bolnim, pa še kakovost vina bo trpela zaradi ukrepov, s katerimi bomo bolno vino zdravili, pa še to ne bo vedno uspešno.

Objavi oglas
Deli s prijatelji
Prejšnji članekNekatere pomembnejše bolezni krompirja
Naslednji članekChow chow (čov – čov) – pes z modrim jezikom
Sem delček nečesa, sem delček nekoga, sem delček ustvarjalnosti in sem delček požrtvovalnosti. Sem spletni "zasenjak", ki se posveča spletni prodaji različnih izdelkov, iskanju poslovnih "niš", učenju različnih script, SEO optimizaciji in spletnemu trgovanju na splošno. Sem blogerski odvisnež in kar je najbolj pomembno, sem ustanovitelj KupimProdam.si oglasnika. Tematika, ki sem jo izbral, je namenjena širši populaciji ljudi, saj pišem o meni najbolj priljubljenem rastlinskem in živalskem svetu. Članki večinoma nastajajo spontano, občasno pa se najde kakšna ideja tudi na spletu, ali po kakšni dobri razpravi s prijatelji.