Deli s prijatelji
Kislo zelje
Kislo zelje

Kisanje zelja je najstarejši način predelave, pri katerem zelje solimo in nato obtežimo, da ustvarimo brezzračne pogoje. V takšnih razmerah nastopa pri primerni temperaturi iz sladkorja ob delovanju mlečnokislinskih bakterij mlečna kislina, ki izdelek konzervira.

Kisamo lahko različno zelenjavo: paprike, feferone, kumare, pri nas pa je najbolj razširjeno kisanje zelja in repe. V naših krajih so v preteklosti pojedli izredno veliko kislega zelja in repe, predvsem revnejši sloji prebivalstva. Z rastočim standardom se je poraba kislega zelja zmanjševala, poraba druge predelane zelenjave (marinirani, zamrznjeni, sterilizirani izdelki) ali sveže zelenjave pa večala. Če je bila mila zima, je bila ponudba večja in zaradi tega nižje cene.

Kisanje zelja

Med zelenjavo, ki jo kisamo, zavzema najpomembnejše mesto zelje, saj ga letno v kisarnah skisajo do 4000 ton, pa tudi zasebni pridelovalci kisajo za prodajo na trgu pa tudi za lastno porabo.

Kisanje zelja - kislo zelje
Kisanje zelja – kislo zelje

Tako lahko ugotovimo, da pridelujejo na vsaki slovenski kmetiji zelje za kisanje, pa tudi številni vrtičkarji, ki imajo nekoliko več prostora, sadijo zelje za kisanje.

Pomembno živilo

Kislo zelje je zelo primerna hrana za sladkorne bolnike, ker vsebuje malo ogljikovih hidratov, pospešuje delovanje črevesja, zato ga priporočajo proti kroničnemu zaprtju. Zelo primerno je za bolnike, ki imajo revmatizem ali protin, ker vsebuje malo “purinskih” snovi in veliko rudninskih soli. V kislem zelju je acetilholin, ki širi ožilje, zmanjšuje poapnenje žil in znižuje krvni pritisk. V črevesju mlečna kislina preprečuje gnilobne procese in pospešuje izločanje strupenih snovi. Zato kislo zelje čisti kri, preprečuje prezgodnje staranje in povečuje obrambno sposobnost organizma. Tudi za zniževanje visoke telesne temperature je zelo primeren obkladek iz kislega zelja.

S kuhanjem uničimo mlečne bakterije, delno se razgradi “acetilholin”. Zato je bolje, če uživamo nekuhano kislo zelje ali pa dodajamo surovega že kuhanemu. Zdravilna je tudi zelnica, zato bi jo morali piti na tešče vsaj enkrat na teden. Čim bolj se človek stara, tem več kislega zelja bi moral pojesti.

V kislem zelju je:

  • 7 do 11 % suhe snovi,
  • 2 % sladkorja,
  • 2 do 3 % pepeta,
  • 0,5 % kalija,
  • 1,8 do 2,1 % mlečne in 2,4 do 2,5 % skupnih kislin,
  • 25 do 45 mg % vitamina C, vitamina B6 in pantotenska kislina,
  • 1,5 do 3% kuhinjske soli

PH kislega zelja je 3 do 4. V kislem zelju so še hlapne kisline (ocetna in propionska), alkohol, estri, plini (CO2 in H) ter druge snovi.

Domača priprava

Zelje za kisanje pobiramo od konca oktobra do novembra, ko pritisne hujši mraz. Za predelovalno industrijo je primerno, da je čas dobave zelja čim daljši, ker tako bolje izrabijo bazene, saj v njih kisajo najmanj dva do štirikrat. Pobrano zelje je treba čim prej skisati, sicer začne na prostem gniti. Zato ga moramo še enkrat prečistiti, kar pa je povezano z dodatnimi stroški.

Zelje kisamo v različnih posodah. Za domačo rabo, oz. za kisanje manjših količin, so primerne lesene ali plastične posode. Plastično vedro naj bo iz polietilena, in če je mogoče temnejše, da kislo zelje ne oksidira. Če kisamo v prozornih plastičnih vedrih, le-ta počasi spremenijo barvo. Plastična posoda naj bo enako široka od vrha do dna, da lahko za pokrov zmeraj uporabljamo iste lesene deščice. Če lesena ali plastična posoda ni dobro pomita, kislo zelje dobi poseben vonj ali okus.

V kisarnah kisajo v bazenih, in sicer večje količine, od 3 do 5 ton ali celo do 20 m3 zelja. Stene bazenov so premazane s premazi, odpornimi proti kislinam in drugim snovem, ki nastajajo pri kisanju. V kisarnah zelje ribajo strojno, še prej pa vsaki glavi izdolbejo vreteno.

Kislo zelje za zdravje
Kislo zelje za zdravje

Doma zelje ribamo z ročno; pred ribanjem ročno izrežemo vreteno. Od kakovosti glave je odvisno, kakšne rezine bomo dobili. Če so listi v glavi ravni, so rezine dolge, iz zvitih listov pa dobimo kratke rezine.

Zribano zelje zlagamo v posodo in ga solimo (na 100 kg zelja damo 1,7 do 2,2 kg soli). Soliti moramo enakomerno in zelje v posodi sproti tlačiti. Če začnemo kisati bolj zgodaj, dodamo več soli, če pa kisamo pozno jeseni, to je šele konec oktobra ali v novembru, dodamo manj soli. Če zelje preveč solimo – če dodamo tri ali celo več kg soli na 100 kg svežega zelja – je kisanje zelja ovirano, saj se v takšnem okolju mikroorganizmi razvijajo počasneje. Ko zelje toliko potlačimo, da se na vrhu prikaže voda, ga obtežimo z 20 kg težkim kamnom na 100 kg zelja ali ustrezno manj, npr. na 50 kg zelja položimo 10 kg obtežitve. Večje bazene obtežijo tako, da na stlačeno zelje položijo folijo, nanjo pa nalijejo ustrezno količino vode.

Zelje se kisa v brezzračnem prostoru, vendar se v začetku še razvijejo bakterije, ki za razgradnjo uporabljajo preostali kisik, po nekaj dneh pa prevladujejo mlečnokislinske bakterije, ki iz sladkorja delajo mlečno kislino. Za kisanje pa mlečnokislinske bakterije ne potrebujejo samo sladkorja, ampak še različne druge snovi, npr. vitamine, aminokisline, različne soli, ki. vsebujejo mikroelemente. Če v svežem zelju primanjkuje katera od teh snovi, lahko nastanejo pri kisanju težave. Tako npr. v kislem zelju, ki smo ga pobrali v suši, primanjkuje mangana, v prezrelem zelju je manj vitamina C, vse to pa lahko povzroči, da kisanje zelja ne poteka pravilno. Tudi reakcija zelja mora biti primerno kisla, to je pH 4, da mlečnokislinske bakterije delujejo nemoteno.

Na hitrost kisanja vpliva zlasti temperatura zelja pa tudi okolja. Kisanje zelja poteka normalno pri temperaturi 15 do 21 °C. Pri temperaturi 15 do 16 °C se zelje skisa v treh tednih, pri višji temperaturi hitreje, pri nižji počasneje. Zelje, ki ga kisamo pozno, ima nižje temperature, npr. samo 6 °C, zato ga lahko ogrejemo s paro do temperature 16 °C, kot delajo v kisarnah na Nizozemskem. Nato zelje poškropijo s slano vodo (1,7 %) in pokrijejo s folijo, na kateri je voda.

Kisanje zelja in nepravilnosti pri kisanju

Kakovostno kislo zelje, ki ga cenijo naši potrošniki, je svetle, nekoliko rumenkaste barve. Rumeno zeleno kislo zelje pa dobimo, če je sveže zelje zelene barve tudi v glavi, to je, če je glava premalo zbita. Če kisamo pri previsoki temperaturi ali predolgo, je kislo zelje lahko nekoliko temnejše, sivkasto.

Po svetu povzroča pri kisanju največ težav rožnato obarvanje zelja. To se lahko pojavi zaradi nepravilne razporeditve soli po 48 urah od odpiranja bazena. Kislo zelje se lahko obarva rožnato takoj, ko odpremo posodo ali, če kislo zelje stoji dalj časa na zraku. Pri nas smo opazili obarvanje kislega zelja pri hibridih, pri drugih sortah pa ne. Na Nizozemskem so ugotovili, da so bile v vseh rožnato obarvanih vzorcih kislega zelja kvasovke, v vzorcih je bilo zelo malo vitamina C in mangana. Ugotovili so tudi, da na ta pojav vplivajo zlasti razmere pri pridelovanju, to je napake v kolobarju, preobilno gnojenje s hlevskim gnojem, pobiranje prezrelega svežega zelja, pomanjkanje vlage v zemlji ob dozorevanju, previsoke temperature ob pobiranju.

Zanimivost

Na Nizozemskem so ugotovili, da dodatek 10 % ohrovta ugodno vpliva na količino vitamina C, na okus in barvo kislega zelja.

Če sveže zelje ni dovolj stlačeno ali je premalo obteženo, je kislo mehko in ima tuj priokus, saj mlečnokislinske bakterije niso imele brezzračnih pogojev za nemoteno delovanje.

Če smo posodo slabo oprali, kislo zelje ne bo kakovostno, zato jo pripravimo že nekaj dni pred ribanjem; torej jo pred uporabo še enkrat očistimo in dobro oplaknemo s toplo vodo.

Če ribamo pozneje in so zunanje temperature nizke, zelje nekaj dni pustimo v primerno toplem prostoru in ga šele nato zribajmo, da se bo pravilno skisalo.

Kislo zelje je treba čistiti vsak teden, sicer se kakovostno kislo zelje lahko kvari in postane neuporabno. Zlasti pomembno je čiščenje kislega zelja v začetku. Prvič ga očistimo takrat, ko iz posode prenehajo izhajati mehurčki in se nabere gostejša prevleka. Po dveh mesecih pa na površino kislega zelja lahko položimo polietilensko folijo, na katero damo vodo. Pri tem pa pazimo, da folija ni preluknjana, sicer voda pride v kislo zelje, ki postane zato neuporabno. Stalno moramo pregledovati, če je na foliji dovolj vode.

Iz 100 kg svežega dobimo od 45 do 55 kg kislega zelja. Količina je odvisna od kakovosti svežega zelja pa tudi od pogojev pri kisanju.

V nekaterih obratih kislo zelje pred prodajo pasterizirajo, kar pomeni, da ga za 10 minut izpostavijo temperaturam 74 do 78 °C in dodajo 200 do 600 ppm vitamina C, da ohranijo barvo. Pasterizirano kislo zelje lahko stoji pri sobni temperaturi 5 do 7 tednov, nepasterizirano pa se ohrani samo 10 dni.

Kisanje repe

Repo kisamo podobno kot zelje, postopek kisanja je enak. Pred kisanjem repo lupijo, da je tudi kisla enakomerno bele barve. Iz neolupljene repe dobimo kislo repo, ki je neenakomerno obarvana.

Kisla repa izredno ugodno vpliva na izločanje vode iz telesa, zato jo priporočajo (zlasti v zimskih mesecih) vsaj enkrat tedensko.

Sorodna iskanja:

  • Kisanje zelja
  • Kisanje zelja recept
  • Kisanje zelja v kozarcih
  • Kisanje zelja doma
  • Posoda za kisanje zelja
  • Recept za repo
  • Kako kisati zelje
  • Recepti zelje
  • Zelje za kisanje

Najnovejši mali oglasi:

Objavi oglas
Deli s prijatelji
Prejšnji članekBrajda – prilagojena našim zamislim
Naslednji članekKrompir – izkop in skladiščenje krompirja
Sem delček nečesa, sem delček nekoga, sem delček ustvarjalnosti in sem delček požrtvovalnosti. Sem spletni "zasenjak", ki se posveča spletni prodaji različnih izdelkov, iskanju poslovnih "niš", učenju različnih script, SEO optimizaciji in spletnemu trgovanju na splošno. Sem blogerski odvisnež in kar je najbolj pomembno, sem ustanovitelj KupimProdam.si oglasnika. Tematika, ki sem jo izbral, je namenjena širši populaciji ljudi, saj pišem o meni najbolj priljubljenem rastlinskem in živalskem svetu. Članki večinoma nastajajo spontano, občasno pa se najde kakšna ideja tudi na spletu, ali po kakšni dobri razpravi s prijatelji.