Deli s prijatelji
Kakavovec
Kakavovec

Ljudstva Južne Amerike so poznala kakav že veliko pred prihodom Špancev. Uživali so sadež, zrnje pa so zavrgli. Pozneje so ga začeli pražiti. Azteki so zrnje pražili na razbeljenih kamnih; pridobivali so nekakšno testo, ki je bilo z vanilijo, poprom in cimetom osnovna sestavina močno odišavljene pijače.

Ko se je leta 1519 Hernando Cortes izkrcal na mehiški obali, ga je Montezuma kraljevsko sprejel. Med drugim mu je ponudil tudi svojo najljubšo pijačo. V tem času so na vsem azteškem ozemlju uporabljali kakavovo zrnje namesto denarja; ta način plačevanja so prevzeli tudi Španci, ki pijače sprva niso kdove kako cenili. Zdela se jim je pregrenka. Ko pa so jo začeli sladiti s sladkorjem iz sladkornega trsa, ki so ga prav takrat začeli gojiti v Ameriki, so jo navdušeni pošiljali celo domov v Evropo. Tako se je začela trgovina s kakavom, ki je potekala v taki zaupnosti, da so nizozemski mornarji, ki so ujeli špansko ladjo, zavrgli ves tovor kakava, misleč, da gre za ovčji gnoj.

Kakav je postal tako priljubljen, da je nek mehiški škof sklenil izobčiti vsakogar, ki bi pil kakav med mašo. Med francoskimi janzenisti in jezuiti se je pozneje vnel srdit boj, ali je kakav postna jed ali ne. Jezuit Benaccio je našel odgovor, ki je zadovoljil vse: »Ker je med postom dovoljeno piti, kakav kot pijača ni prepovedan.«

Iz Španije, kjer je kakav postal vsakdanja pijača, se je razširil po vsej Evropi. Vendar so Španci dolgo ljubosumno varovali skrivnost, kako pridobivajo kakavov prah. V Italijo ga je iz Amerike prinesel nek florentinski popotnik, v Nemčijo ga je vpeljal nek nurmberški učenjak, v Angliji ga je že leta 1657 aristokracija na široko sprejela. Pili so ga z mlekom, jajci in madeiro. Francozom je kakav odkrila Ana Avstrijska, ki je leta 1615 prišla v Francijo, da bi se poročila z Ludvikom XIII. Madame de Sévigné je pisala svoji hčerki: »Markiza de Coétlogon je lansko leto, ko je bila noseča, popila toliko kakava, da je rodila dečka, črnega kot hudič …«

Voltaire je zadnja leta pred smrtjo vsak dan popil ducat skodelic kakava, pomešanega s kavo: njemu dolgujemo domislek, da je obe pijači mogoče pomešati med seboj. Izvor besede »čokolada« je še zmeraj nejasen. Eni trdijo, da prihaja iz besede ljudstva Maya »xocoatl«. Drugi menijo, da je sestavljena iz azteških korenov atle (voda) in čoko (zvok ki nastane, ko zrnje zmeljejo v mlinčku).

Botanična razvrstitev

Kakavovec spada v družino Sterculiaceae. Med številnimi vrstami gojijo za izdelavo čokolade samo vrsto Theobroma cacao L. S križanjem botaničnih tipov Criollo (ki daje zelo dober kakav, vendar ne obrodi zelo bogato) in Forastero (zelo grenkega okusa) so nastali hibridi, ki jih gojijo za množično predelavo. V naravi kakavovec zraste 12 do 15 m, vendar ga zaradi lažjega obiranja obrezujejo, ko zraste do višine 5 do 7 m. Kakavovec dobro uspeva v toplem (povprečno 25°C) in vlažnem tropskem podnebju. Prvič zacvete med poldrugim in tremi leti. Cvetovi se razvijajo vse leto, iz njih se dvakrat na leto razvijejo plodovi, imenovani »bule«. Še sedaj ni znano, kako se cvetovi oprašijo: posrednice so najbrž tudi mušice. Umetno opraševanje se izkaže dobro.

»Bula« je velik plod podolgovate oblike, rumeno oranžne barve; raste neposredno iz debla. Meri 12 do 15 cm in lahko tehta tudi 1 kg. Trda ovojnica prekriva belkasto grenko-sladko meso, v katerem je 25 do 45 kakavovih zrn.

Trgatev

Ko se »bule« obarvajo oranžno, se začne »trgatev«. Trgači jih režejo z dreves z nožem ali z mačeto, plodove, ki rastejo visoko na drevesu, pa dosežejo s posebnim drogom, ki ima na koncu rezilo. Trgač nabere 1200 do 1500 plodov na dan.

Plodove odpirajo ročno kar pod drevesom ali pa na mestu, kjer obdelujejo zrnje. Plod na tnalu zdrobijo ali pa prerežejo z mačeto. Zrnje potem z roko izvlečejo in izločijo iz mesa. Takoj naslednji dan se začne fermentacija in traja 5 do 7 dni. Načinov fermentacije je toliko, kolikor je dežel, v katerih pridelujejo kakav. Med fermentacijo naj bi zrnje izgubilo meso, ki ga še obdaja, onemogočila naj bi kalitev in poudarila aromo. Zrnje s tem dobi tudi značilno rjavo barvo.

Da bi se zrnje dobro ohranilo, ga potem še sušijo. Najbolj razširjena je naravna metoda: zrnje sušijo na soncu kakšnih 10 dni. Umetne sušilnice (na topli zrak) uporabljajo samo tam, kjer predelujejo velike količine zrnja in kjer to zahtevajo podnebne razmere. Potem suho zrnje potuje do najbližjih pristanišč, od tam pa ga ladje razvažajo v dežele, kjer ga predelajo v najrazličnejše izdelke.

Od kakavovega zrnja do čokolade

Ko zrnje pride v tovarno čokolade, vzamejo vzorce in jih natančno pregledajo. Če menijo, da je zrnje »ustrezno«, ga najprej zvejajo in preberejo. Tako odstranijo vse, kar ne spada zraven. Potem zrnje pražijo in mu tako odvzamejo precejšen odstotek vlage, pospešijo izhlapevanje hlapljivih kislin, ločijo jedro od lupine; med praženjem se razvije tudi aroma. Postopek traja 20 do 40 minut pri temperaturi 100 do 150°C.

Praženo zrnje drobijo v manjše delce, posesajo in znova vejajo.

Tako zrnje ločijo od plev. Nato zrnje zmeljejo pri visoki temperaturi v mlinčkih, ki se zelo hitro vrtijo. Tako dobijo kakavov liker: to je zelo grenka tekočina, ki je podlaga za vse čokoladne izdelke.

Kakav v prahu

Če hočemo iz kakavove mase dobiti kakavov prah, ji moramo odvzeti kakavovo maslo. To delo opravijo hidravlične stiskalnice pri temperaturi 100°C. Ko maslo odteče (uporabljajo ga pri izdelavi čokoladnih izdelkov, v farmaciji in kozmetiki), ostane rjavo rdečkasta pogača, ki jo zdrobijo, zmeljejo in presejejo v prah.

Čokoladna tablica

Čokoladne tablice izdelujejo neposredno iz kakavovega likerja, le da mu dodajo še sladkor in kakavovo maslo, po izbiri pa še mleko, sadje in različne aromatične sestavine.

Masi najprej dodajo sladkor, nato mešanico obdelujejo, da postane popolnoma gladka. Potem jo zlijejo v velikanske kotle, ogrevane na 60°C, in jo približno 48 ur nenehno gnetejo; nato dodajo kakavovo maslo. Med tem postopkom dobi čokolada prijeten okus in aromo.

Čokoladno maso lahko različno oblikujejo. Najprej jo ohladijo na 31°C, potem pa jo zlivajo v najrazličnejše kalupe (modele), ki se premikajo po tekočem traku in ves čas »potresajo«, zaradi česar se masa enakomerno razdeli po kalupih, zračni mehurčki pa izginejo. Nato se čokolada ohlaja 25 minut. Ko jo stresejo iz modelov jo zavijejo v aluminijev papir, nato še v ovojnico (vsaka tovarna skrbno in ljubosumno varuje zunanjo podobo ovitkov, ki so tradicionalno znamenje za kakovost čokoladnih izdelkov). Tako je končana metamorfoza, ki se začne na kakavovcu in konča v ustih sladokuscev.

Čokolada in zdravje

Čokolada je ena izmed jedi, ki jih hkrati priporočajo, a tudi kar najbolj odsvetujejo. Kljub temu pa je čokolada hrana kot vsaka druga; je zelo kalorična, bogata s kalcijem in beljakovinami. Zdi se, da razen nekaterih kontraindikacij očitki zoper čokolado niso upravičeni. Prepovedana je le v nekaterih zelo redkih primerih: pri hudih obolenjih ledvic; pri dietah, kjer je pomembno nizko število kalorij; pri bolnikih s sladkorno boleznijo; pri nekaterih boleznih v zvezi z metabolizmom, ko se je treba izogibati kalorijam in preveč maščobam; pri ljudeh, ki bolehajo za putiko, in pri tistih, ki imajo ledvične kamne (na podlagi oksalne kisline); pri otrocih, mlajših od enega leta (teobromin, ki ga vsebuje čokolada, jih utegne vznemirjati).

Čokolada vsebuje približno 96 % energetskih elementov, preostali 4 % pa so mineralne soli (v večini kalijeve – kalij je nujen pri mišičnih kontrakcijah), vitamini in zelo majhne količine teobromina, snovi, ki vpliva na povečanje intelektualnih sposobnosti.

Že Indijanci so poznali energetsko vrednost kakava. Na svoja gorska potovanja so nosili posušene tablice iz koruzne moke in kakava. Tudi sodobni alpinisti ne pozabijo vzeti na pot čokolade, saj je najbolj prijetno zdravilo za utrujene mišice. Tudi intelektualnim delavcem snovi, ki so v čokoladi (glucidi, teobromin), spodbujajo intelektualno aktivnost. Sodobne ameriške raziskave pa so pokazale, da čokolada ugodno vpliva na živčne depresije. Zdi se, da čokolada vsebuje snov, ki znižuje aktivnost nekaterih receptorjev. Formalnih dokazov za zdaj še ni, vendar pa bi bilo s tem mogoče pojasniti, zakaj je včasih, ko je med ljudmi čutiti potrtost, tolikšno povpraševanje po čokoladi…

100 g čokolade ima:

  • 506 kalorij

100 g mleka ima:

  • 79 kalorij

Najnovejši mali oglasi