Deli s prijatelji
Skladiščenje sadja
Skladiščenje sadja

Hranilna in prehrambna vrednost sadja je velika, zato človek želi podaljšati njegovo obstojnost. Sezonska narava pridelovanja in pokvarljivost, za kar je sadje občutljivo, je pripomoglo, da so začeli iskati postopke, s katerimi bi sadje dolgo in uspešno skladiščili. Cilj novejših raziskav in postopkov za skladiščenje sadja je, da se izdelkom kakovost ne bi poslabšala tudi po daljšem času skladiščenja.

Hlajenje sadja ni dovolj učinkovito, da bi uskladiščenemu sadju zaustavilo proces dihanja in dozorevanja. Zato sadja ne moremo skladiščiti kolikor časa želimo, ker prezori in se pojavijo bolezni.

Pri pečkatem sadju lahko posamezna razvojna obdobja zasledujemo z merjenjem intenzitete dihanja. Tako so strokovnjaki ugotovili, da med rastjo oddajajo vedno manj ogljikovega dioksida: respiracija se manjša. Pri dozorelemu plodu se jakost dihanja veča in ko doseže najvišjo točko, začne ponovno upadati. Obdobje velike jakosti dihanja pri doraslem plodu sta prvič (leta 1925) opisala Kidd in West in ga označila kot »klimakterij«.

Zmanjšano oddajanje ogljikovega dioksida pred klimakterijem ali po njem lahko imenujemo pred ali poklimakterični minimum. Pravi vzroki za klimakterično povečanje presnove so še dokaj neraziskani. Znano pa je, da je povečana intenzivnost dihanja nujna za dozorevanje, saj daje energijo za mnoge biokemične reakcije, ki spremljajo tak proces.

Z različnimi postopki in načini skladiščenja je mogoče dihanje, torej dozorevanja zaustaviti.

Zelo pomembno je poznavanje jakosti dihanja. Na podlagi teh podatkov lahko določijo najprimernejši čas obiranja, ki je v predklimakteričnem minimumu.

Jakost dihanja je tehnično težko določiti, zato raziskovalci poskušajo z različnimi drugimi testi ugotoviti najprimernejši čas obiranja, ki je zelo pomembno za daljše skladiščenje in ohranitev dobre kakovosti plodov. Prezgodnje ali prepozno obiranje lahko negativno vpliva na čas skladiščenja in kakovost sadja.

Že dolgo so znana prizadevanja za objektivno določanje optimalne zrelosti sadja. Pri nas je postal ta problem aktualen z razvojem sodobne plantažne pridelave sadja. Prvi so se te naloge lotili strokovnjaki Biotehniške fakultete v Ljubljani, na oddelku za živilsko tehnologijo. Raziskovalci naj bi med mnogimi kazalci stopnje razvoja plodov izbrali takšne, ki bi bili enostavno izvedljivi v praksi. Ugotovili so, da je spremljanje več kazalcev na določenem pridelovalnem področju dovolj zanesljivo za objektivno določanje časa obiranja.

Najprej ugotavljajo osnovno barvo pokožice. Prednost te metode je, da jo je mogoče uporabljati, ne da bi pri tem poškodovali plodove. Osnovno barvo pokožice primerjajo s standardnimi barvnimi lestvicami, izdelanimi za določeno sadje.

Meritev čvrstosti mesa

Čvrstost mesa plodov merijo s penetrometrom. To je napravica, s katero določajo silo, ki je potrebna, da se bat določenega premera vgrezne za določeno globino v meso preiskovanega plodu. Sprememba čvrstosti mesa je povezana s pretvorbo pektina v celičnih membranah. Te spremembe spremljajo z merjenjem čvrstosti. Tretji test za ugotavljanje optimalnega časa obiranja je ugotavljanje prisotnosti škroba. Strokovnjaki ocenjujejo stopnjo obarvanosti prečno prerezanih plodov z razredčeno raztopino joda. Pri sadju, ki ga želimo uskladiščiti, mora škrob zginiti že v središčnem delu ploda. Najprimernejši čas obiranja za različne sorte niha od 40 do 80 % obarvanosti površine prerezanega plodu z jodom.

Sadje in čas obiranja

Časa obiranja ne smejo določiti le na podlagi enega kazalca; izide vseh testov je treba sistematično zbirati in primerjati.

Po obiranju je treba za vsako vrsto in sorto sadja posebej določiti ustrezen način in temperaturo skladiščenja. Na Biotehniški fakulteti, na oddelku za živilsko tehnologijo, so zgradili poskusno hladilnico, ki je namenjena raziskavam najboljših skladiščnih pogojev za sadje in zelenjavo. Strokovnjaki za tehnologijo rastlinskih živil proučujejo možnost uskladiščenja vseh vrst sadja, zelenjave, cvetja, prav tako tudi problematiko dozorevanja sadja in zelenjave. Zelo pomembne so raziskave o sposobnosti skladiščenja novih sort jabolk in hrušk, ki jih šele uvajamo v nove plantažne nasade.

Usposobljenost strokovnjakov za tehnologijo rastlinskih živil omogoča tudi proučevanje novih postopkov za skladiščenje sadja in zelenjave. Do nedavnega so sadje in zelenjavo skladiščili pri nizkih temperaturah (od 1 do 7 °C) in povečani relativni vlažnosti zraka.

Skladiščenje sadja

Skladiščenje sadja je bolj uspešno v razmerah spremenjene atmosfere ali, kot jo navadno imenujemo, »kontrolirane atmosfere«. Hlajen skladiščni prostor mora biti nepredušno zaprt, tako da je mogoče v atmosferi zmanjšati prisotnost kisika od 21 % na 3 do 10 % glede posameznih vrst in sort. V takem, plinotesnem prostoru pa hkrati narašča vsebnost ogljikovega dioksida, ki se sprošča pri dihanju sadja. Vsebnost ogljikovega dioksida se giblje od 3 do 15 %.

V takih spremenjenih razmerah lahko nekatere sorte jabolk in hrušk ohranijo z zmernim zmanjševanjem hranilnih in prehrambenih vrednosti tudi 250 dni po obiranju.

Skladiščenje v atmosferi je treba natančno nadzirati in po potrebi tudi spreminjati pogoje skladiščenja, sicer pri uskladiščenemu sadju lahko nastanejo večje nepopravljive poškodbe. Strokovnjaki lahko pregledujejo skladiščeno sadje v celicah le občasno in z dihalno napravo.

V Sloveniji smo dosegli pri skladiščenju sadja v kontrolirani atmosferi že stopnjo razvitejših dežel. Ta način je v praksi že zelo razširjen in ekonomsko potrjen.

Vendar pa raziskovalci iščejo nove in boljše rešitve. Tako naši strokovnjaki raziskujejo možnost skladiščenja pri znižanem pritisku.

Nizka temperatura, povečana koncentracija ogljikovega dioksida ter zmanjšana koncentracija kisika v atmosferi zmanjšujejo intenziteto dihanja in s tem zavirajo procese dozorevanja.

Poleg dejavnikov, ki zavirajo procese dozorevanja, so znanstveniki opazili že sorazmerno zgodaj, da etilen vpliva na procese dozorevanja in staranja. Že zelo majhna količina etilena ali hormona staranja, kot ga tudi imenujejo, sproži biokemične procese dozorevanja pri klimakteričnih plodovih. Kljub zelo intenzivnemu raziskovanju pa znanstveniki niso uspeli razjasniti, kolikšen vpliv ima etilen na procese dozorevanja pri uskladiščenju v kontrolirani atmosferi.

Skladiščenje pri zmanjšanem pritisku

Pri skladiščenju pri zmanjšanem pritisku se tlak zraka zmanjša na desetino prvotnega – od 1 atmosfere na desetinko atmosfere. Pri tem se zmanjšujejo na desetino prvotne vrednosti tudi parcialni tlaki prisotnih plinov. Tako se vsebnost kisika zmanjša od prvotnih 21 % na 2,1 %, ustrezno manjša je tudi količina etilena. Tako majhna koncentracija praktično ne pospešuje procesov dozorevanja. Zato poteka dozorevanje in staranje plodov v skladišču z zmanjšanim zračnim pritiskom zelo počasi. Pomembno je tudi, da je v prostoru z zmanjšanim tlakom visoka relativna vlažnost zraka (RV). Če pritisk znižamo na desetino prvotne vrednosti, se ustrezno zmanjša tudi relativna vlažnost. Zaradi tega pa se plodovi lahko zelo izsušijo.

S skladiščenjem pri znižanem pritisku so pri nas dosegli zelo dobre rezultate, celo v primerjavi s skladiščenjem v kontrolirani atmosferi.

Obdelava po obiranju

Obdelava po obiranju, ki ščiti sadje pred fiziološkimi in mikrobiološkimi boleznimi, postaja v sodobnem sadjarstvu vedno pogostejša. Naši raziskovalci se ukvarjajo tudi s »poobiralno« obdelavo sadja z voščenimi pripravki, ki zavirajo procese dozorevanja in staranja plodov. Z nanašanjem različnih količin voska lahko poljubno zaustavijo procese izmenjave plinov in vlage iz plodu v okolico in nasprotno. Izkazalo se je, da je obdelava z voščenimi pripravki zelo učinkovita pri ohranjevanju osnovne zelene barve. Taka obdelava pa ne vpliva na počasnejše zmanjševanje trdote mesa.

Na koncu naj navedem nekaj skladiščnih pogojev, ki jih priporočam za sadje. Relativna vlažnost v prostoru, kjer skladiščimo, mora biti čim višja – nad 85 %. Izjema so le agrumi, kjer RV ne sme presegati 75 %, sicer se gniloba širi zelo hitro. Temperature za skladiščenje jabolk sort zlati in rdeči delišes naj bodo 0°C, jonatan +1 °C, šampanjska reneta, boskop in stayman +2 °C, kokosova, zlata parmena in kanada +3 °C. V enem skladiščnem prostoru ne smemo skladiščiti več sort. Tako na primer zelo aromatična jabolka sorte rdeči delišes pospešujejo dozorevanje zlatega delišesa, če sta v istem prostoru, kljub temperaturi 0 °C.

Temperaturni pogoji za hlajenje hrušk

Temperaturni pogoji za hlajenje hrušk so bolj splošni, saj se vse sorte, ki jih želimo ohraniti čim dlje, hladijo pri temperaturi 0 °C. Pri hruškah lahko s spreminjanjem temperature precej uravnavamo dozorevanje. Ta proces pa ne sme potekati pri temperaturah, ki so višje od 10 °C, sicer ne bomo dosegli spremembe zelene barve v rumeno, preveč pa se bo zmanjšala čvrstost plodov. Za drugo sadje velja, da ne prenese daljšega skladiščenja, zato je priporočljivo, da ga ohladimo do 0 °C za nekaj dni, dokler ga ne porabimo.

Objavi oglas
Deli s prijatelji
Prejšnji članekKrompir – izkop in skladiščenje krompirja
Naslednji članekKis – domača priprava kisa
Sem delček nečesa, sem delček nekoga, sem delček ustvarjalnosti in sem delček požrtvovalnosti. Sem spletni "zasenjak", ki se posveča spletni prodaji različnih izdelkov, iskanju poslovnih "niš", učenju različnih script, SEO optimizaciji in spletnemu trgovanju na splošno. Sem blogerski odvisnež in kar je najbolj pomembno, sem ustanovitelj KupimProdam.si oglasnika. Tematika, ki sem jo izbral, je namenjena širši populaciji ljudi, saj pišem o meni najbolj priljubljenem rastlinskem in živalskem svetu. Članki večinoma nastajajo spontano, občasno pa se najde kakšna ideja tudi na spletu, ali po kakšni dobri razpravi s prijatelji.