Deli s prijatelji
Sodobni ukrepi pri predelavi grozdja
Sodobni ukrepi pri predelavi grozdja

Kakovost vinske letine je odvisna od toplih jesenskih dni. Vroče poletje in suha prva polovica septembra omogočata dobro kakovost grozdja. Obilne padavine konec avgusta povzročijo, da prično zgodnje sorte grozdja gniti. Bati se je, da prične gniti še drugo grozdje, kar pokvari kakovost vinske letine. Predelava grozdja je najvažnejši tehnološki postopek v kletarstvu. S pravilno predelavo lahko izkoristimo dobrote, ki nam jih daje narava, in ustvarimo kakovostna vina. Grozdje različnih sort in poreklo nam dajo različna vina, ki pri predelavi zahtevajo različne postopke. Predelava v velikih predelovalnih kleteh je že močno napredovala in izkorišča sodobna dognanja v tehnologiji vina. Predelovalni stroji predelujejo hitro in strokovno. Mošt se tipizira, razsluzi, ohladi in hladno prevre. Vse to je pogosto neizvedljivo v majhni kleti kmeta vinogradnika.

Upoštevati moramo vsa praktična spoznanja

Dandanes pri nas še ni povsod mogoča predelava vina v sodobnih kleteh, vendar bo vinogradnik lahko pridelal dobro, zdravo vino, če bo v okviru svojih možnosti upošteval vsa praktična spoznanja. Vendar mora vinogradnik izpolniti nekatera osnovna načela za predelavo grozdja, če hoče doseči kakovost.

Za pravilno predelavo belega grozdja je pomembno naslednje:

  1. popolna čistoča vinske posode, naprav in vseh prostorov;
  2. zdravo in nepoškodovano grozdje zmeljemo in zmleto drozgo takoj prešamo;
  3. mošt primerno žveplamo s približno 3 g na hl SO2 (kar daje 6 g K – metabisulfita ali en trak); še bolje pa je, če mošt razsluzimo (10 g na hl SO2) in mu dodamo sulfitne kvasnice;
  4. mošt bolnega in poškodovanega grozdja moramo razsluziti;
  5. mošt naj vre počasi in enakomerno pri nizki temperaturi do 25 stopinj Celzija

Vino sodi le v dobro vinsko posodo

Mošt oziroma vino lahko shranimo le v dobri vinski posodi. Tudi preša, kadi, cevi in sploh vse, kar pride v dotik z grozdjem ali moštom, mora biti čisto in brez tujih vonjav. Mošt se lahko okuži že ob predelavi, bakterije pa se razvijejo šele kasneje na pomlad, ko se otopli, in pokvarijo vino. Mošt se hitro navzame tujega vonja. Nepravilno spravljena posoda dobi vonj po zatohlem, kar kvari kakovost vina. Pa tudi klet, prešnica in vsi drugi prostori morajo biti stalno čisti in se ne smejo uporabljati za skladišče drugih živil.

Grozdje mora priti na mlin zdravo in nepoškodovano. Vse nagnite jagode odstranimo in posebej predelamo. Zato pri sortah, ki gnijejo, pobiramo najprej napadene bolne grozde, a zdravo grozdje pustimo, da normalno dozori. Pri trgatvi grozdja ne smemo tlačiti v brente ali kadi. Izcejen mošt prične vreti in razvijajo se nezaželene kvasnice in bakterije, mošt se zrači in rjavi, oksidira. Nezaželene kvasnice nepravilno prevrejo vino, puščajo neprijeten priokus ter še neprevreti sladkor. Grozdje zmeljemo na grozdnem mlinu, ki ne sme trgati pecljev, ampak le napoči jagode, da stiskalnica iz njih iztisne sok. Tako zmleto grozdje takoj premešamo. Primorski in dolenjski vinogradniki puščajo mošt na tropu čez noč in ga šele nato prešajo. Tako se mošt zrači in vanj se naselijo škodljive kvasnice in bakterije. Dalj ko mošt stoji na tropinah, več izluži iz jagodovih kožic in pecljev čreslovine, barve, klorofila in drugih nezaželenih snovi, ki kvarijo kakovost vina. Mošt postane trpek in močno obarvan.

Če pustimo mošt na tropu nekaj ur zaradi izluževanja buketnih snovi, bi bilo potrebno grozdje robkati.

Uporabljamo čiste selekcionirane kvasnice

Zmleto grozdje takoj prešamo, a mošt odtočimo v sode, kjer ga razsluzimo, da ne prične vreti. Mošt razsluzimo z okoli 8 do 10 g SO2 ali 2 do 3 trakovi na sto litrov tekočine. Uporaba kalijevega metabisulfita ni priporočljiva, ker v vino vnaša kalij in različne nečistoče, ki kvarijo okus vina. Vsa nečistoča, kvasnice in bakterije se sesedajo na dno soda. Mošt po štiriindvajsetih urah pretočimo, prezračimo in dodamo čiste selekcionirane kvasnice, ki jih ima stalno na zalogi Biotehniška fakulteta v Ljubljani.

Čiste selekcionirane kvasnice pred tem razmnožimo v pasteriziranem zdravem moštu. Tako kipeč mošt s suifitnimi kvasnicami dodamo razsluzenemu moštu, da prične vreti. Dodatek kvasnic bo omogočil, da mošt do konca prevre in da v vinu ne ostane preostanek sladkorja; ta bi na spomlad omogočil delovanje škodljivih mikroorganizmov, ki kvarijo vino.

Objavi oglas
Deli s prijatelji
Prejšnji članekDelo na vrtu – vrtna opravila v septembru
Naslednji članekPomen reakcije tal za vrtičkarje
Sem delček nečesa, sem delček nekoga, sem delček ustvarjalnosti in sem delček požrtvovalnosti. Sem spletni "zasenjak", ki se posveča spletni prodaji različnih izdelkov, iskanju poslovnih "niš", učenju različnih script, SEO optimizaciji in spletnemu trgovanju na splošno. Sem blogerski odvisnež in kar je najbolj pomembno, sem ustanovitelj KupimProdam.si oglasnika. Tematika, ki sem jo izbral, je namenjena širši populaciji ljudi, saj pišem o meni najbolj priljubljenem rastlinskem in živalskem svetu. Članki večinoma nastajajo spontano, občasno pa se najde kakšna ideja tudi na spletu, ali po kakšni dobri razpravi s prijatelji.