Deli s prijatelji
Žveplanje mošta in vina

Žveplanje mošta in vina je zelo pomembno za njuno kakovost in zdravstveno stanje, zato ga moramo izvajati pravilno od trgatve pa vse do polnjenja.

Učinki žveplovega dioksida v moštu in vinu so raznovrstni, najpomembnejši pa so: antioksidativni in antiseptični učinki ter vplivi na oblikovanje vonja in okusa. Antioksidativno delovanje se odraža v vezanju kisika iz zraka, ki vpliva na oksidacijo mnogih sestavin mošta in vina, npr. barvilnih in taninskih snovi. Tako pa vpliva le prosta žveplasta kislina, medtem ko je tisti del žveplaste kisline, ki je vezan na mnoge sestavine vina, v glavnem neaktiven.

Žveplanje Mošta in Vina
Žveplalna priprava z žico in skledico iz pločevine

Antiseptično deluje le prosti žveplov dioksid (SO2) in še to le njegov določen del, kar je odvisno od pogojev v moštu oziroma vinu (temperatura, pH vrednost). Ta vpliv se odraža v uničenju ali preprečevanju razmnoževanja mikroorganizmov. Najbolj občutljive so bakterije in plesni, manj pa kvasovke, še posebno selekcionirane.

Vpliv žveplaste kisline na oblikovanje okusa se kaže v tem, da s preprečevanjem oksidacije občutljivih dišečih in aromatičnih snovi vplivamo na ohranjanje značilne cvetice kakovostnih sortnih vin. Z rednim in pravilnim žveplanjem vplivamo na reduktivno stanje, ohranjamo svežino in prijetno aromatičnost ter vplivamo tudi na lepo, svetlo zelenkasto rumeno barvo belih oziroma živo rubinasto barvo rdečih vin. V vinih, v katerih je premalo SO2, prihaja do oksidacije dela alkohola v acetaldehid, kar se odraža v posebnem okusu vina (ostanki v nepolnem sodu). Žveplanje vpliva na vrsto biokemičnih in mikrobioloških procesov v moštu in vinu. Zato moramo vedeti, kdaj in koliko ju smemo žveplati, da bomo izkoristili pozitivne učinke žveplanja in se izognili negativnim vplivom premočnega ali preslabega žveplanja. Pri tem moramo poznati oblike žvepla v moštu oziroma vinu.

Pri vnašanju žveplovega dioksida v mošt ali vino nastajajo mnoge spremembe, saj ostane prost le del dodane žveplaste kisline, medtem ko se večji del veže na različne sestavine v moštu oziroma vinu. Prosti del žveplaste kisline je lahko v obliki nerazdeljene proste kisline ali bisulfitnih ionov, majhen del pa je v ravnotežju z okolico v obliki plina SO2, ki ima najmočnejši antiseptični učinek, pa tudi močan, oster vonj. Količina proste kisline oziroma plina SO2 je precej odvisna od temperature in količine kislin v moštu in vinu, torej se pri zvišani temperaturi in v bolj kislem vinu žveplo »bolj čuti«. Od celotnega prostega SO2 je ta del najbolj učinkovit in pomemben za prakso.

Vezana žveplasta kislina predstavlja spojine z raznimi sestavinami mošta in vina, ki se z njo aktivno vežejo. Največ je acetaldehida, žveplaste kisline, pomembna je še vezava na druge podobne spojine (acetoin, diacetil, višji aldehidi), na ketone in ketonske kisline, na sladkor in podobne snovi.

Lončena žveplalna posodica
Lončena žveplalna posodica

Pri tem je najpomembnejša vezava na acetaldehid, ki se poveča, če mošt žveplamo v začetni fazi vrenja in če žveplamo še ne povsem prevrelo vino ipd. Tako povečamo delež neaktivne vezave žveplaste kisline in skupni SO2, le malo pa vplivamo na učinkovit del prostega SO2. Zato moramo v začetni fazi predelave preprečiti tvorbo acetaldehida s hitrim pridobivanjem mošta, z dodatkom kakovostnih kvasovk in hitrim pričetkom vrenja, s pravilnim in pravočasnim žveplanjem nagnitega grozdja, z žveplanjem dobro prevrelega vina ob pretoku oziroma z zmernim žveplanjem po bistrenju še ne povsem neprevrelega vina. Vezava SO2 na sladkor je sicer mogoča, vendar je manj močna in nestabilna. Žveplasta kislina se bolj veže tudi na polifenolne snovi v nagnitem grozdju, ki zato potrebuje več SO2. O kompleksnosti teh pojavov bi moral spregovoriti še več, vendar bi to preseglo meje mojega prispevka. Zato bom na osnovi teh spoznanj skušal prikazati pravilno žveplanje mošta in vina.

Žveplanje mošta je odvisno predvsem od naslednjih dejavnikov:

  • Zdravstvenega stanja grozdja (nagnito ali gnilo grozdje – več!).
  • Temperature med trgatvijo (topleje – več!).
  • Sladkorne stopnje in količine kislin (bolj sladko in manj kislo grozdje žveplamo bolj in nasprotno).
  • Način trgatve, prevoza (če odpeljemo nezmečkano grozdje takoj po trgatvi po krajši poti v hitro predelavo, žveplamo manj).
  • Žveplanje mošta je odvisno od časa, kdaj smo dodali kvas oziroma od pričetka vrenja (če dodamo kvasovke v mošt takoj in so ugodni pogoji za pričetek vrenja, žveplamo le blago). Na žveplanje torej vpliva veliko dejavnikov in bi težko določil splošno veljavne količine. Zato se ravnamo po navedenih izhodiščih in tako dobimo celo lestvico možnosti: od šibkega žveplanja (2 g na hl SO2) do zelo močnega žveplanja (10 g na hl SO2).

Tudi žveplanje vina po jakosti je odvisno od več dejavnikov, med katerimi so najpomembnejši:

  • prevrelost vina oziroma prisotnost še neprevrelega sladkorja;
  • zdravstveno stanje vina (nevarnost cika ipd); obstojnost vina na zraku (nagibanje k rjavenju, črnitvi);
  • alkoholna stopnja in kislost vina (močnejša in bolj kisla vina žveplamo manj in nasprotno);
  • druge lastnosti vina, ki jih želimo z žveplanjem bolj ohraniti

Na splošno najmočneje žveplamo mlado vino v fazi prvega pretoka, in sicer:

  • če je povsem povrelo,
  • če ima manj kisline in se nagiba k oksidaciji ter
  • če je temperatura v kleti višja, kar povzroča tudi močnejšo mikrobiološko aktivnost

Po vrenju je v vinu nekaj vezanega SO2 v odvisnosti od žveplanja mošta, prostega pa ne. Zato moramo v vinu doseči ustrezen del aktivnega SO2. Ta nivo vzdržujemo tudi pri nadaljnji negi vina, vendar se količina SO2 zmanjšuje, če je vino zdravo in pravilno negovano (pravočasni pretok, dolivanje, bistrenje, polnjenje). Pri tem nadomeščamo le izgube v prostem SO2 (izhlapevanje, delna vezava). Na splošno tudi v malem kletarstvu ni treba pretiravati z žveplanjem, pa čeprav nimamo na voljo vseh sodobnih tehnoloških možnosti za hitrejše donegovanje vina. Zelo pomembno je, da znamo žveplati pravočasno in da preprečimo tvorbo snovi, ki vežejo SO2 v neaktivne oblike. Žveplanje in ohranjevanje vin z ostanki sladkorja torej zahteva še posebne ukrepe (bistrenje, fino filtracijo, hlajenje ipd.), kar lažje izvajajo v večjih kleteh. Zdrava prevrela vina žveplamo, ne glede, če so bela, rdečkasta ali rdeča. Uspešnost kletarjenja se odraža v zdravem, prijetno svežem vinu z značilnostmi sorte oziroma področja proizvodnje, ki ne kaže znakov preveč izrazitega ali preskromnega žveplanja. Takšno vino bo v zadovoljstvo tako pridelovalcem kot potrošnikom.

Objavi oglas
Deli s prijatelji
Prejšnji članekMotovilec – enoletna rastlina z majhno listno rozeto
Naslednji članekPerujsko volčje jabolko
Sem delček nečesa, sem delček nekoga, sem delček ustvarjalnosti in sem delček požrtvovalnosti. Sem spletni "zasenjak", ki se posveča spletni prodaji različnih izdelkov, iskanju poslovnih "niš", učenju različnih script, SEO optimizaciji in spletnemu trgovanju na splošno. Sem blogerski odvisnež in kar je najbolj pomembno, sem ustanovitelj KupimProdam.si oglasnika. Tematika, ki sem jo izbral, je namenjena širši populaciji ljudi, saj pišem o meni najbolj priljubljenem rastlinskem in živalskem svetu. Članki večinoma nastajajo spontano, občasno pa se najde kakšna ideja tudi na spletu, ali po kakšni dobri razpravi s prijatelji.